된장은 우리 음식과 식문화의 뿌리이자 은근과 끈기로 대표되는 우리 민족 정서의 보고이다. 영양가 높은 콩에 발효과정이 더해져 훌륭한 단백질 공급원이며, 발효과정에서 생산되는 불포화지방산과 이소플라본 등은 다양한 건강 기능성을 제공한다. 콩의 원산지인 우리나라는 삼국시대부터 된장을 담가먹은 것으로 추정된다.
농촌진흥청은 선조들의 지혜가 돋보이는 전통 건강 발효식품에서 이제 우리식탁에서 빼놓을 수 없는 조미료로 다양하고 풍부한 한식의 원천이자 새로운 한식과 식문화의 원동력이 되고 있는 ‘전통 된장의 진화'를 대표 주간지 'RDA Interrobang' 제38호에서 집중 분석했다.
한국인의 식생활에 '감초'로서 깊숙이 뿌리 내려온 된장은 시대 흐름에 맞추어 식품을 넘어 다양한 분야로 진화 중에 있다.
메주 제조법을 변형하거나 다른 재료를 섞어 새로운 맛을 내는 '별미장'은 된장의 숨은 매력으로, 140여 종이나 존재한다.
사라져가는 각 지역의 특색 있는 장류를 복원하면서 우리 음식 문화의 다양성과 정신을 되살리려는 움직임이 활발하다.
된장에 함유된 미생물은 피부 재생과 보습효과가 있어 화장품의 소재로 활용되기도 하며, 소비자 요구에 맞게 응용해 다양한 간편?편의 식품으로 개발되고 있다.
스파게티와 짜장면 등에 된장을 이용한 퓨전 음식과 레스토랑이 등장하고, 된장을 문화 아이콘화 하여 한류 소재이자 K-Food의 세계화를 이루려는 노력이 진행 중이다.
제2의 전성기를 준비하는 된장산업의 발전을 위한 제도 정비가 필요한 시점이라며,'RDA Interrobang' 제38호는 개량메주를 이용한 대량 생산형 장류 중심의 획일화된 제도를 다양한 소비자 입맛을 만족시키는 방향으로 개선해야 한다고 밝혔다.
또한, 다양한 별미장 복원 등을 통한 새로운 비즈니스 기회를 창출하는 노력이 필요하다고 강조했다. 장류는 지역특성이 강하게 반영되어 차별화와 지역기반 강소농이 성장하기 좋은 산업으로, 전국적으로 흩어진 전통 장류 제조비법을 발굴하고 DB화 하여 다양한 사업 기회를 제공할 수 있도록 해야 한다고 제안했다.
마지막으로, 된장을 소재로 한 다양한 문화콘텐츠를 개발해 가장 한국적인 소재인 된장의 세계화를 통하여 한식과 우리 문화의 확산에 기여할 수 있을 것이라고 밝혔다.
‘건강, 슬로, 로컬‘로 대표되는 최근 식품산업의 트렌드 속에서 새롭게 부각되고 있는 대표적인 우리 전통 발효식품인 ‘된장의 가치’를 'RDA Interrobang' 제38호에서 재발견할 수 있다.
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