농진청, 고품질 ‘냉동딸기’ 세척가공공정 개발

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강충석
등록 2011-03-24 10:04:00

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당도 높아지고 향기 기호성 증가 효과 보여

농촌진흥청은 보다 맛있고 안전한 냉동딸기 보급을 위해 고품질의 냉동딸기 세척가공공정을 개발했다고 밝혔다.

딸기는 생과 형태로는 저장이 매우 어려워 연중 소비를 위해 냉동딸기로 가공되고 있고, 최근 수요가 증가하면서 딸기 고유의 맛이 유지되며 위생적으로 안전한 냉동딸기가 요구되고 있다.

이에 농진청 채소과에서는 냉동딸기에 적합한 원료선택, 세척방법, 건조 및 포장기술 등을 종합적으로 일관 체계화한 표준 가공공정을 수립하게 됐다.

우선 냉동딸기의 상품성을 향상시키기 위해 [원료 → 꼭지제거 → 1차 세척 → 살균소독 세척 → 헹굼세척 → 건조 → 필름포장 → 냉동 → 선별 및 포장 → 출하] 공정을 확립했다.

개발된 공정은 관행적인 냉동딸기 제조과정과 비교해 품질을 향상시키는 건조와 필름포장 과정이 추가됐고, 특히 미생물적인 안전성을 향상시키는 세부기술과 살균소독 세척과정이 개선됐다.

위생적으로 안전한 냉동딸기 생산을 위해 연차 리프트식 세척과 25～50ppm의 염소 살균세척 및 헹굼 세척을 2～3분내 병행하는 세척방법을 개발했으며 미생물 오염방지를 위한 꼭지제거 방법을 연구해 밝혀냈다.

그리고 냉동딸기의 맛, 향기, 빛깔을 향상시키기 위해 냉동딸기에 적합한 ‘매향’, ‘육보’ 품종의 80～90%의 적정 착색정도를 설정했고, 딸기 세척 후 5℃ 이하의 저온에서 강제송풍 방식으로 1～3시간 건조한 다음, 80㎛ PE 포장필름으로 밀봉해 냉동하는 조건을 밝혀냈다.

농진청 채소과에서 확립한 냉동딸기 표준 가공공정은 관행적인 방법에 비해 당도를 0.5～0.8Bx 높였고, 향기에 대한 기호성이 증가해 냉동딸기의 품질이 향상되는 효과를 보였다.

또한 냉동딸기의 총 균수를 크게 감소시켰고, 이물질이 제거돼 관행적인 방법보다 위생적으로 안전한 냉동딸기를 생산할 수 있게 됐다.

그동안 고품질 냉동딸기 가공기술 부족으로 소비자 신뢰가 부족했으나, 표준 가공공정 개발로 냉동딸기의 품질과 안전성을 향상시키고 소비자 신뢰를 더욱 높일 수 있게 됐다.

농촌진흥청 채소과 김지강 박사는 “딸기 주산지의 냉동딸기 생산자에게 올해 안에 냉동딸기 표준 가공공정 기술을 보급해 국내 냉동딸기의 품질과 안전성을 향상시키도록 하겠다”고 전하며, 이를 통해 “딸기의 부가가치를 높이고, 냉동딸기 생산 농업인의 소득 향상을 위해 노력할 방침”이라고 강조했다.

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