- - 농진청, 청량감 조절 가능한 막걸리 제조기술 개발 -
샴페인처럼 축배주로 즐길 수 있고, 생맥주처럼 시원하게 마실 수 있는 막걸리 제조기술이 개발됐다.
농촌진흥청은 막걸리의 청량감을 마음대로 조절할 수 있는 기술을 접목해 샴페인이나 생맥주처럼 탄산이 풍부해 입안에서 톡 쏘는 청량감을 느낄 수 있도록 ‘탄산가스 함량을 내 마음대로 조절할 수 있는 기술’을 개발했다고 밝혔다.
이번에 개발한 막걸리는 제조과정에서 포도당 첨가량을 조절해 탄산(발효과정에서 효모가 만드는 CO2) 함량을 높여 발포성을 향상시킨 술로, 막걸리 고유의 향과 색을 유지하면서 탄산의 톡 쏘는 느낌을 통해 시원한 청량감을 제공한다.
또한 발효과정에서 당분과 물을 함께 첨가해 줌으로써 알코올 농도는 낮추지 않으면서 가라앉는 침전물의 함량을 기존 막걸리보다 50∼60% 가량 줄일 수 있어 텁텁한 맛을 효과적으로 완화시킬 수 있다.
따라서 침전물 함량이 적기 때문에 옷에 묻었을 때 냄새가 나거나 얼룩이 남는 등의 문제가 발생하지 않아 샴페인과 같은 축배주로 사용해도 손색이 없다.
이밖에 보존기간이 길어 기존 막걸리의 10일 보다 긴 30일 정도까지 고유의 맛을 유지할 수 있다.
이번 기술의 핵심이자 일반 업체와의 기술적 차이는 2차 발효 시 당분의 첨가량을 조절해 발포성의 세기(청량감)를 마음대로 조절할 수 있다는 점이다. 이 때 사용되는 포도당은 천연과즙에 함유돼 있는 당분으로도 대체가 가능한데, 포도당 대신 사과, 배, 포도 등의 천연과즙을 첨가할 경우, 탄산이 주는 청량감은 물론 과일의 다양한 풍미도 느낄 수 있다.
현재 시중에 나와 있는 일부 막걸리에도 탄산가스를 함유시킨 것이 유통되고 있는데, 발효 후 살균을 하고 인위적으로 탄산가스를 주입하는 것이 대부분이다. 이 경우 발효에 의해 생긴 탄산가스가 뚜껑을 통해 배출되도록 해 막걸리병이 넘어지면 내용물이 새는 단점이 있다. 하지만 이 기술을 적용하면 탄산가스 생성량의 정확한 조절을 통해 병마개의 완전 밀폐가 가능하므로 내용물이 새지 않는다.
농촌진흥청은 막걸리의 발포성 세기(탄산가스 함량)를 조절할 수 있는 기술을 접목한 막걸리 제조기술에 대해 특허를 출원했으며, 현재 산업체 기술이전을 준비 중에 있다.
이에 따라 앞으로 ‘막걸리 청량감 조절기술’이 본격적으로 산업화되면 샴페인과 같은 축배용 막걸리를 생산할 수 있는 것은 물론, 생맥주처럼 청량감을 선호하는 젊은 층의 기호에도 맞출 수 있는 다양한 제품이 개발될 것으로 기대되고 있다.
농촌진흥청 발효이용과 정석태 연구관은 “그동안 막걸리를 기피하는 사람들의 대부분이 그 이유로 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 맥주와 같은 청량감 부족을 꼽았다”며, “막걸리 청량감 조절기술은 이러한 단점을 보완할 수 있는 원천기술로 앞으로 막걸리 소비에 큰 기여를 할 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다.
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