- 맛·품질 우수 기능성 쌀식빵 제조기술 특허 출원
최근 몇 년간 풍작 및 쌀 소비량 감소 등으로 과잉공급 되고 있는 쌀은 연간 20만톤 정도로 ‘09년산의 경우 40만톤의 잉여물량이 발생하면서 전국적으로 R10 프로젝트 캠페인을 추진하는 등 쌀소비 확대를 위한 방안을 모색하고 있다.
쌀가루는 밀가루에 함유되어 있는 글루텐이 없기 때문에 아토피 및 알레르기 예방 효과가 있으며 식이섬유가 풍부하여 콜레스테롤 억제 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 우리 몸에 좋으면서도 쌀 소비를 촉진할 수 있는 가공품 개발이 필요한 실정이며 현대인의 기호에 맞는 쌀가루 이용 다양한 제과·제빵 가공식품 개발을 위해 전라북도농업기술원(원장 조영철)은 2010년부터 머핀, 식빵, 쿠키 등 쌀빵 제조기술을 개발 및 진행 중에 있다.
이번에 특허 출원한 쌀식빵은 먼저 쌀가루 첨가량별로 식빵의 특성을 조사하여 적정 쌀가루 첨가량 찾아내었으며 그 결과 관능적으로 가장 우수하면서도 쌀가루를 이용하여 빵을 만들 때 가장 문제가 되고 있는 노화현상(딱딱해지고 맛과 향이 변함)을 쌀가루 100% 첨가 대비 7.6%까지 감소할 수 있는 것으로 나타났다.
더욱이 빵의 기능성 강화 및 품질 향상을 위하여 오디분말을 첨가할 경우 면역력을 높여주는 항산화효과가 무첨가 대비 32.1% 이상 높은 것으로 밝혀졌으며 쌀식빵의 노화현상 예방에도 탁월한 효과가 있는 것으로 나타나 고품질 기능성 쌀식빵이 탄생할 것으로 전망하고 있다.
또한 올해는 새롭게 박력밀가루를 대체할 수 있는 미세쌀가루 이용쿠키 개발연구를 진행하고 있으며 제빵과정에서 사용하는 화학합성물인 베이킹파우더를 대체 발효기술 이용 빵 제조방법을 연구 중에 있어 개발이 완료되면 현대인의 기호에 안성맞춤이면서 기능성 및 안전식품을 선호하는 소비자들에게 큰 호응을 얻을 것으로 기대하고 있다.
도농업기술원은 우리쌀을 이용한 식빵, 머핀, 쿠키 등 제조방법을 적극 홍보하고 필요시 자료를 제공함으로써 도내 가공업체 및 소비자 가정에 노하우를 이전하고자하며지속적으로 밀가루를 대체할 수 있는 건강하고 안전한 쌀빵 제조기술을 개발하고 기술산업화할 계획이라고 밝혔다.
문의 : 전라북도청 자원식품과 (063-290-6045)
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