▲ 사진=샘표

우리맛연구중심 샘표가 농림축산식품부 산하 농림수산식품교육문화정보원(EPIS, 이하 농정원)과 진행한 ‘우리장 프로젝트’를 통해 국산 검은콩 ‘청자5호’로 만든 ‘서리태 토장’을 새롭게 선보였다. ‘우리장 프로젝트’는 샘표와 농정원이 우수한 우리 장(醬)의 가치를 높이고 청년 귀농인의 안정적인 정착을 지원하기 위해 기획한 민관상생협업 프로젝트다.

신제품 ‘서리태 토장’은 양반가의 비법장인 토장을 청년 농부들이 정성스럽게 키운 국산 검은콩 ‘청자5호’로 만든 프리미엄 된장이다. 토장은 된장을 더 맛있게 먹기 위한 선조들의 지혜가 담겨있는 비법장으로, 간장을 빼지 않고 통째로 발효 숙성해 깊고 진한 맛이 특징이다. 샘표는 2015년 전통 방식에서 착안한 ‘샘표 토장’을 출시해 프리미엄 콩된장 시장에서 점유율 1위를 기록하고 있다.

‘청자5호’는 농촌진흥청 국립식량과학원이 토종 서리태를 개량해 내놓은 신품종이다. 겉은 검지만 속은 연한 녹색이며, 국립식량과학원의 연구 결과에 따르면 재래종보다 단백질 함량이 높고 안토시아닌과 이소플라본 등 항산화 물질 역시 각각 2.7배, 1.4배 높다고 알려져 있다. 샘표는 77년 발효 기술을 바탕으로 우수한 품질의 검은콩인 ‘청자5호’의 최적의 발효 및 숙성 조건을 연구해, 검은콩의 맛과 영양을 그대로 담은 된장을 상품화하는 데 성공했다. 단백질 함량이 높은 ‘청자5호’로 간장의 맛 성분을 그대로 담아 발효 숙성한 ‘서리태 토장’은 차원이 다른 구수함과 감칠맛을 자랑한다.

신제품 ‘샘표 서리태 토장’은 8월 28일 카카오메이커스에서 가장 먼저 선보인다. 샘표는 카카오메이커스 단독 출시를 기념하며, 9월 11일까지 24% 할인된 가격으로 판매한다. 이후 9월 12일부터는 네이버 스토어 ‘새미네마켓’을 비롯한 주요 온라인몰에서도 구매 가능하다.

샘표는 선조의 맛있는 비법으로 만든 ‘토장’이 달지 않은 깊고 진한 장맛으로 소비자들에게 호평을 받고 있는 가운데, 점차 사라져 가는 전통 된장 맛을 지키고 다양한 장맛을 알리기 위해 토종 검은콩으로 만든 신제품을 선보였고 밝혔다. 이어 77년 발효 기술을 바탕으로 전통 장맛을 제대로 구현한 제품들을 지속적으로 선보이며 시장을 선도해 나가겠다고 덧붙였다.

한편 올해로 창립 77주년을 맞은 샘표는 발효 명가로서 제대로 된 전통 장맛을 구현하기 위한 노력을 계속해왔다. 옛 문헌을 조사하고, 전국의 장맛 좋은 곳을 찾아다니며 메주와 된장을 수집해 분석한 것은 기본, 콩알을 고르게 발효하는 ‘콩알메주공법’과 사계절 온도 변화를 반영하는 ‘사계절 리듬 온도 숙성’ 기법 등 특허 기술도 개발했다.