국가식품클러스터지원센터에서는 지난 10월 21일 과천시민회관에서 네덜란드 니조(NIZO) 식품연구소 ‘피터 드 콕’ 연구원 등 3명의 연구원을 국내에 초청하여 기호적 품질관리 기술에 대한 필요성과 글로벌 연구동향에 대한 전문가 초청 세미나를 개최했다.

선진국에서는 이미 소비자들이 식품을 선택할 때 맛과 건강을 중요시하면서 기호성(맛·향·식감 등)은 그대로 유지하는 즉, 설탕, 지방, 소금의 함량을 줄인 제품 개발을 위한 연구가 진행되어 왔으나 국내에서는 아직 활발한 연구가 진행되지 못했다.

이번에 초청된 네덜란드 니조(NIZO)연구소에서는 네덜란드 식품회사인 DSM사 제품(제품명: PeptroPro)개발과정에서 SOIR 기술*을 활용해 쓴맛을 제거해 유럽의 가장 대표적인 스포츠 음료로 사랑받을 수 있게 했다.

* SOIR : 관능평가(Sensory evaluation) → 향기측정(Olfactometry) → 식별(Indentification)→ 재재합(Recombination) 과정을 통해 제품의 기호도를 향상시키는 기술

이번에 초청된 니조의 연구원 피터 드 콕, 스테이시 피아트, 마가렛 리퐁은 니조의 핵심연구진으로 맛있고 건강한 제품개발을 위한 니조의 SOIR 기술과 이를 활용한 설탕, 지방, 소금의 함량을 줄인 제품 개발 기술 및 성공 사례를 국내에 소개했다.

피터 드 콕 박사는 니조 연구소의 SOIR 기술과 천연 대체제를 활용하여 맛의 손실 없이 소금과 설탕의 함량을 줄이는 기술에 대해, 스테이시 피아트 박사는 올팩토메터(olfactometer), 구스토메터(gustometer)와 같은 풍미 연구를 위한 특별한 연구장비에 대해 소개했다. 또 마가렛 리퐁은 소비자들이 식품을 더 신선하게 느낄 수 있게 하는 기술에 대해 강의했다.

이번 세미나를 통해 국가식품클러스터지원센터는 국내에는 아직 연구가 활발하지 못한 ‘맛·향·식감’ 등 식품의 기호적 품질을 전문적으로 연구하고 기업을 지원하는 전문기관으로 특화해 나갈 계획이라고 전했다.

국가식품클러스터 박종국 이사장은 “기호적 품질관리 기술의 기반 마련은 한국 전통식품의 짠맛과 이취 개선에도 크게 활용될 것”이라며 “향후 우리의 제품이 세계를 누빌 수 있도록 기업의 제품개발을 적극적으로 지원할 것”이라고 밝혔다.